Kończymy Stary Rok rozmową z restauratorką, która na dobre zapuściła korzenie w Bydgoszczy. Przyjechała tu z Ukrainy na chwilę, została na dłużej. Rozmowę z Oksaną Ustinovą , właścicielką znanej w mieście restauracji Wysoki Zamek przeprowadziła nasza redakcyjna koleżanka.
fot. Bolesław Kozłowski, autoflesz.com
Czym zajmowała się Pani na Ukrainie i dlaczego przyjechała Pani do Polski?
Po zakończeniu szkoły średniej rok odpoczywałam, potem rozpoczęłam roczne kursy na sekretarkę we Lwowskim Instytucie Poligraficznym, po czym otrzymałam dyplom i na staż dostałam się do bolechowskiego ratusza. Trzy miesiące pracowałam na ryneczku (sprzedawałam polskie kiełbasy i śledzie). Mówiąc szczerze nie taką przyszłość sobie wyobrażałam.
Do Polski przyjechałam, jak miałam 20 lat, w maju 1999 roku pierwsze trzy dni byłam w Warszawie u znajomych a potem przyjechałam do Bydgoszczy. Tu mieszka mojej mamy kuzynka, która zaprosiła mnie w odwiedziny. Początkowo miałam gościć tylko 3 miesiące, ale tak mi się spodobało w grodzie nad Brdą, a w ogóle w Polsce, że postanowiłam zostać tutaj na stałe. Tak myślę, coraz bardzie mi się tu podoba... Więc z pomocą cioci oraz kuzyna nauczyłam się polskiego i podjęłam pracę w gastronomii.
Od kiedy prowadzi Pani restaurację i skąd taki pomysł?
Restaurację prowadzę od dwóch lat, cieszy mnie bardzo, że mamy już stałych gości, Wysoki Zamek (dop. redakcji) słynie z samych dobrych opinii. A pomysł zrodził się jak tylko przyjechałam do Bydgoszczy, tylko zawsze miałam strach, że sobie nie poradzę. A potem raczej z desperacji, iż nie mogę znaleźć pracy dla siebie. Byłam na bezrobotnym, akurat prowadzili szkolenie na "ABC biznesu" - powiedziałam, że jak się dostanę to odtworzę restauracje, a jak nie to sobie odpuszczę. I udało się.
Co charakteryzuje kuchnię ukraińską, jakie są tradycyjne potrawy?
Trochę jest tego. Tradycyjny barszcz ukraiński, mięsa zapiekane, a charakterystyczne w kuchni ukraińskiej - przede wszystkim – są ziemniaki. Powiem więcej, patrząc na kuchnię litewską i polską - to są jak siostry.
Co wyróżnia potrawy serwowane w Pani restauracji?
.... jeśli można to krótkie wyjaśnienie z nazwami tych najbardziej popularnych. Nie powiedziałabym, że moje dania są w jakiś sposób wyróżnione specjalnie, najczęściej - co dziwi gości - to duże porcje „od serca”. Wymieńmy te dość oryginalne: bużenina zapiekana w sosie własnym i podawana z zasmażonymi ziemniakami, na kapuście kiszonej i duszonej (dop. redakcji – najczęściej karkówka lub szynka pieczona po naszpikowaniu czosnkiem lub cebulą i natarciu czerwonym pieprzem). Kruczenyki – to bardzo dobre zrazy schabowe z grzybami i serem żółtym, wszystko zagotowane w sosie grzybowym. Z kolei czanachi jest bardziej popularna na Zakarpaciu - to rodzaj gulaszu zapiekanego z mięsa z wołowiny, ziemniaczków smażonych, fasoli, pieczarek, cebuli, marchewki; wszystko się gotuje w glinianym kociołku w specjalnym sosie czosnkowym.
Czy w okresie przedświątecznym i świątecznym ma Pani jakieś specjalne zamówienia?
Owszem, jak co roku mamy sporą produkcję pierogów z kapustą i grzybami, uszka oraz organizuję małe cateringi na kolacje wigilijne, służbowe, np. barszczyk z bułeczkami kapuścianymi, karp smażony, sałatka ze śledzia. Najwięcej oczywiście pierogów przerabiamy, w tym roku około 150 kg pierogów, różnych smaków.
fot. Bolesław Kozłowski, autoflesz.com
Jak obchodzone są święta na Ukrainie. Zwyczaje, potrawy, jak to wyglądało u Pani w domu?
Pani Alicjo, mogę powiedzieć, że w moim domu zawsze obchodzono i polskie święta i ukraińskie, ze względu na to, iż w rodzinie byli Polacy. Do świąt zwykle trwały tygodniowe przygotowania, zabijało się prosiaczka, robiło różne wyroby (najgorsze było to, że nie można było ich od razu jeść tylko wszystko wisiało w komórce i kusiło zapachem). Na stołach zazwyczaj królowała ryba pod pierzyną, smażona tradycyjnie oraz w zalewie (galarecie, a tak się mówi dlatego że ona się gotowała w warzywach i tylko tym była zalewana) śledzie oraz pierogi. Barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa z domowym makaronem. Królową na stolach wigilijnych zawsze była kutia. No i jak tradycja tego wymaga musiało być 12 potraw... Po obfitej postnej kolacji wujek grał na akordeonie różne kolędy a najbardziej lubiana była przez nas wszystkich "Gloria".
Co do ukraińskich świąt to obchodzimy je aż do 19 stycznia, w ten dzień smażymy pączki na tłusto i jest to święto Jordana inaczej mówiąc Jana Chrzciciela. Wszyscy co się wykąpią w rzece, u nas "poświęconej", będą cały rok w zdrowiu. Wtedy też się nabierało wodę święconą do domu.
Jak obchodzi Pani święta w Polsce?
Zgodnie z tradycjami wszczepionymi w rodzinie tak samo obchodzę święta wigilijne jak i wielkanocne w Polsce, tego samego uczę też dzieci. Co prawda, nie wszystkie tradycje ukraińskie można tu pielęgnować, ale próbuję nie rezygnować z nich.
Jak się mieszka w Polsce i jak ocenia Pani Polaków?
W Polsce mieszka się bardzo dobrze, natomiast nie mam prawa do oceniania Polaków, wszyscy jesteśmy tylko ludźmi.
Krótkie CV
Oksana Ustinova – nazwiska ma bardziej niż słuszne, jak marszałek b. Związku Radzieckiego, ale dopytamy innym razem o ewentualne koneksje. Dziś, z cała pewnością, to właścicielka znanej restauracji "Wysoki Zamek" w Bydgoszczy przy ul. Długiej 1, która była nominowana przez Express Bydgoski do najlepszych przez czytelników. Matka dwójki dzieci, która była nagrodzona przez Młodzieżowy Dom Kultury nr 2 im.dra Jordana tytułem „Przyjaciel Dzieci”. Kilka razy wystawiała tam dania kuchni ukraińskiej podczas festynu z okazji „Dnia Dziecka”. Doskonale mówi po polsku, interesuje się postępami syna, który uprawia sztuki walki.
rozmawiała: Alicja Gotowska, autoflesz.com
zdjęcia: Bolesław Kozłowski, autoflesz.com